La storia dell’alimentazione ci racconta che le uova erano poco apprezzate nell’antichità, perché venivano considerate un cibo povero: sulle tavole aristocratiche ben altri cibi troneggiavano, per la gioia del palato. Ma il loro status cambia nel Medioevo: sono decisamente rivalutate perché sono un cibo consentito nei giorni di astinenza, e consentono quindi, con un po’ di creatività, di cucinare un prodotto sostitutivo della carne. D’altronde lo sappiamo bene, le uova si prestano a tante realizzazioni culinarie: fritte, sode, alla coque, barzotte, in camicia, strapazzate, sbattute per cuocere frittate e omelette. I monaci devono lavorare duramente anche nei giorni di astinenza, di conseguenza apprezzano gli alimenti che forniscono energia alle membra affaticate, ma senza infrangere la dieta di magro. Le uova sono perfette a questo scopo, inoltre sono gustose e il cuoco ha molte possibilità di esercitare la sua arte escogitando tanti modi diversi per cucinarle.
I monaci dell’abbazia di Cluny, a questo proposito, sono addirittura accusati di essere eccessivamente gourmet: San Bernardo di Chiaravalle, padre del monachesimo cistercense, che auspica un ritorno all’austerità delle origini e che critica una certa rilassatezza dei costumi monastici di alcune abbazie benedettine del suo tempo, rimprovera ai cluniacensi di prestare troppa attenzione alle delizie della gastronomia. Bisogna dire, a discolpa di Cluny, che questa abbazia era diventata un faro, un punto di riferimento importante per tutti: re e nobili, cardinali e vescovi, dignitari e ambasciatori visitano l’abbazia alla ricerca di consigli e di spunti, per abbeverarsi alla straordinaria ricchezza spirituale e culturale di quei bravi monaci. Poiché San Benedetto si è raccomandato nella sua Regola che gli ospiti vengano accolti “come si deve”, chi si dedica alle corvè in cucina si impegna al massimo per soddisfare il palato degli illustri visitatori. San Bernardo ritiene però che talvolta si ecceda nella ricercatezza gastronomica e prende proprio le uova ad esempio: «Chi riuscirebbe a dire in quanti modi le uova si versano e si strapazzano, con quale studio si voltano e rivoltano, si liquefanno, si induriscono, si sminuzzano, e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite, ora accompagnate ad altri cibi, ora sole?».
In ogni caso, dobbiamo essere grati alla cucina monastica se le uova hanno perso la antica nomea di cibo povero e poco considerato. Sono anche molto utili per legare l’impasto quando si mettono in tavola polpette, polpettoni, torte salate e dolci, ciambelle, biscotti, creme, e l’elenco è infinito. Si narra che le cento piegoline del tipico cappello bianco dei cuochi rappresentino i cento modi di preparare le uova che ogni bravo cuoco deve conoscere. Magia della cucina, che a partire da un ingrediente così semplice può fare veri capolavori. E per chiudere la polemica tra religiosi, concludo ricordando la testimonianza dolcissima di Fra Lorenzo della Risurrezione, un religioso carmelitano del 1600, che ha trascorso la sua vita nelle cucine del convento: «Non è necessario avere grandi cose da fare. Io rigiro la mia frittata nella padella per amore di Dio e quando l’ho fatta, se non mi rimane nient’altro, mi chino per terra e adoro il mio Dio che mi ha concesso la grazia di farla, dopo di che mi rialzo più felice di un re. Non c’è bisogno di nessuna raffinatezza, non c’è che da cominciare con bontà e semplicità».
di Susanna Manzin, Pane & Focolare
